Um trabalho realizado no Departamento de Tecnologia de Alimentos da Universidade Federal de Viçosa (UFV) desenvolveu um produto que é o sonho de quem gosta de doce de leite, mas não pode consumir açúcar ou é intolerante à lactose e, o melhor, com menos calorias. O doce está em processo de registro de patente e, em breve, Viçosa terá mais um motivo para ser chamada de Capital Estadual do Doce de Leite. “Estamos sempre em busca de criar produtos que atendam às demandas do mercado consumidor”, afirma o professor Evandro Martins. Como já existem versões de doce de leite pastoso, sem açúcar ou sem lactose, ele propôs aos alunos de graduação do Curso de Ciência e Tecnologia de Laticínios o desafio de produzir um doce muito semelhante ao famoso Doce de Leite Viçosa, porém sem os dois componentes.
Nos laboratórios, os estudantes Gustavo Silva Campos e Jonathan Gusmão desenvolveram um doce com textura pastosa, sem adição de açúcar e cozido com leite já sem lactose. É o que as doceiras chamam de “acertar o ponto”. “Quando retiramos o açúcar, o doce fica fluido, como leite condensado, o que não agrada ao paladar. Para chegar à textura próxima do original, os produtos disponíveis no mercado usam gomas, que criam uma sensação gelatinosa, de mousse, nem sempre aceita pelos consumidores”, explicou Gustavo.Além disso, as versões sem açúcar geralmente possuem muitos aditivos para imitar cor e aroma do doce original, contrariando a tendência atual de alimentos industrializados com menos ingredientes. Os consumidores também reclamam do gosto amargo e enjoativo dos adoçantes. Por isso, foi preciso muito trabalho para ajustar a formulação e encontrar a dosagem ideal para retirar a lactose e adoçar sem deixar sabor residual.
Jonathan Gusmão acrescenta que a remoção do açúcar provoca incrustações nas paredes do equipamento de cozimento, causadas pelo depósito de minerais do leite. Esse foi um dos desafios técnicos que a equipe precisou superar para viabilizar a produção industrial do doce sem açúcar. O produto foi testado e modificado diversas vezes até alcançar sabor, textura, brilho e cor semelhantes ao doce tradicional, mesmo na versão diet e deslactosada.Os pesquisadores informam que o novo doce possui cerca de 25% menos calorias que o tradicional, podendo ser indicado para diabéticos, intolerantes à lactose e pessoas que controlam calorias. Além disso, pode ser usado como pré-treino, especialmente em atividades que exigem energia rápida para melhorar a performance física.
Os pesquisadores não podem revelar a fórmula nem o processo de fabricação, pois o produto está em fase de depósito de patente no Instituto Nacional de Propriedade Intelectual (INPI). “Quando chegamos à formulação ideal, os colegas do Departamento nos incentivaram a procurar o Núcleo de Inovação Tecnológica da UFV (NIT). Recebemos toda orientação e apoio para registrar o produto em nome da Universidade Federal de Viçosa, que será a proprietária da patente”, afirma o professor Evandro.A presidente do NIT, Andrea Barros Ribon, destaca que o núcleo existe para proteger a propriedade intelectual dos pesquisadores, valorizar a ciência e apoiar o empreendedorismo universitário, transformando conhecimento em soluções inovadoras para a sociedade. Ela ressalta ainda que o doce de leite foi criado por alunos de graduação orientados por um professor, mostrando que o incentivo ao empreendedorismo deve começar desde o início dos cursos. Assim que os trâmites junto ao INPI forem concluídos, o NIT iniciará a busca por empresas interessadas em licenciar a tecnologia e estabelecer parcerias estratégicas para viabilizar a comercialização do doce de leite.
